CAMINOS POR LA GASTRONOMÍA DE DON BENITO
La cocina típica dombenitense, otro de los símbolos de la cultura del pueblo, es una cocina del terruño, sencilla, de las gentes del campo y libre de artificios y añadiduras.
Como en toda Extremadura tiene dos platos básicos: el cocido, en el invierno y el gazpacho, en el verano. Pero lo más digno de mención es la originalidad de su preparación que, con productos silvestres ( espárragos, cardillos, cardos, criadillas..), con productos naturales procedentes de la agricultura (cereales, legumbres, calabazas, verduras, aceitunas..), de la ganadería ( cerdo, borrego, animales de corral..), o los peces de río ( bogas, colmillos, pardillas, bordallos..), se han conseguido recetas geniales, recetas que nos permiten preparar platos típicos tales como: los populares “ajos”: de calabaza, de peces, “migao”, blanco; las sopas: de tomate, de ajo, de espárragos; caldereta; costillas en adobo; escabeches: de rana, de pencas de acelga; rabos de cordero; bogas “asás”; jerimoje matancero; “chiquillos con chaleco”; tostadas con aceite y ajo; migas; aceitunas: “machás”, “rajás”; dulces fritos: pestiños, gañotes, o postres caseros: arrope, mermeladas, etc.., platos variados, que se han elaborado no sólo dependiendo de las estaciones del año, sino también de las festividades, las ceremonias e incluso de estados de enfermedad.
Con el ánimo de mantener y estimular nuestra cocina popular, basada fundamentalmente en la dieta mediterránea, ofrecemos este sencillo trabajo de “CAMINOS por la Gastronomía de Don Benito”, recopilando por orden alfabético, algunas de nuestras recetas más significativas, como testimonio del quehacer cultural de la ciudad.
Diego Soto Valadés
Sebastián de la Peña Martín
Breve Recetario Alfabético de Don Benito.
AJO BLANCO
Ingredientes: Ajo, aceite, huevos, pan, vinagre, sal y agua.
Preparación: En una cuenca de madera se machan los ajos con la sal. Se añade miga de pan, aceite y uno o dos huevos crudos. Se remolinea bien todo hasta que se ponga completamente blanco. Se añade vinagre y agua y se sazona al paladar.
Se migan trozos de pan y se come de primer plato.
AJO DE ACEITE.
Ingredientes: Aceite, miga de pan, ajos, huevos, sal y pimienta negra molida.
Preparación: Se remoja una miga de pan y se junta con dos dientes de ajo machacados. Se amasa bien con una yema de huevo y se añade aceite poco a poco y se va batiendo, siempre para el mismo lado, mientras estemos poniendo aceite hasta que se consiga una pasta fina y unida. Después se sazona con sal y pimienta negra molida. Sirve para acompañar a otros alimentos.
AJO DE CALABAZA
Ingredientes: Ajos, agua, miga de pan, sal, cominos, guinda roja seca, vinagre, aceite y calabaza
Preparación: Se corta la calabaza en trozos y se cuece en una olla con agua.
En un mortero se machacan ajos, sal, comino y la guinda. A continuación se añade miga de pan, aceite y vinagre. Se mezcla bien hasta que se forme un “jojorrón” espeso y suave que se añadirá a la calabaza. Se dejará hervir unos minutos y se sazona al gusto
AJO DE PECES, AJO DE CARDILLOS, AJO MIGAO
Estos platos se preparan como el anterior, solamente hay que cambiar la calabaza; por peces de río pequeños (colmillos, pardillas..) o por cardillos que previamente se hayan limpiado y lavado, o añadiendo al “jojorrón” agua y trozos de pan para el ajo migao.
ARROPE
Ingredientes: Calabaza, agua de cal apagada, mosto de uva y azúcar.
Preparación: Se trocea la calabaza y se tiene en un recipiente con agua de cal viva apagada durante 24 horas para que se endurezca.
En un caldero se pone a hervir el mosto de uva, que no haya fermentado, con azúcar espumándolo hasta que se reduzca a las 2/3 partes. Se le añade la calabaza previamente lavada y se va dando vueltas hasta que el caldo se reduzca a jarabe espeso.
El punto se consigue cuando al echar un poco de caldo en un plato, le pasamos el dedo y no se unen las dos partes.
ARROZ, PATATA Y BACALAO.
Ingredientes: Ajo, cebolla, laurel, tomate, aceite, sal, agua, arroz, patata y bacalao.
Preparación: En una cazuela se hace un sofrito con el aceite, ajo, cebolla y tomate. En este sofrito se rehoga el bacalao, que previamente se ha tenido en agua para desalarlo. Se añaden las patatas y el arroz; se rehoga todo ello, se agrega agua y lo dejamos cocer, a fuego lento, aproximadamente media hora.
BIZCOCHO DE MANTECA
Ingredientes: Cuatro huevos (se pesan), igual peso de azúcar, harina y manteca.
Preparación: Se baten los huevos; se echa el azúcar, se sigue batiendo y se añade la manteca fundida al baño maría, pero no caliente, y finalmente la harina. Mezclado todo se pone en un molde alto untado de manteca y se pone al horno. Se conoce que está bien cocido cuando al pincharlo con una aguja, ésta sale seca.
BOGAS ASADAS ( En Jerimoje)
Ingredientes: Bogas, ajo, cebolla, tomate, aceite, guindas verdes, vinagre y sal.
Preparación: Una vez limpios los peces, se les pasan por agua y sal para que se pongan huecos y con una parrilla se asan en las brasas de un fuego. Igualmente se asan los ajos y los tomates que junto con la cebolla cruda, el vinagre y el aceite se prepara un jerimoje que se añade a las bogas asadas para que se tomen. Este plato se come en frío.
BOGAS ASADAS (En seco).
Ingredientes: Bogas, aceite, vinagre o zumo de limón y sal.
Preparación: Una vez asada la boga se raja por el lomo de cabeza a cola para quitarle la espina. Después se añade unos granos de sal, aceite y vinagre, se cierra el pez y listo al paladar.
BOLLAS DE ACEITE. (1)
Ingredientes: Un kg de masa de pan, 250 gramos de azúcar, dos tazas de aceite.
Preparación: A la masa se le añade el azúcar y el aceite y se amasa bien. Se hacen las bollas y se manda al horno que ha de estar fuerte.
BOLLAS DE ACEITE. (2)
Ingredientes: Un litro de aceite, cáscara de naranja, un vaso de agua, mitad de aguardiente, mitad de zumo de naranja, azúcar, harina, polvos de crecer o sobres de levadurina y media docena de huevos.
Preparación: Se fríe la cáscara de naranja para que el aceite no tenga sabor. Se retira la cáscara y se deja enfriar. Se añaden las yemas de los huevos, el azúcar, aguardiente, zumo de naranja y se bate bien.
Se mezcla la harina con los polvos de crecer y se amasa con los demás ingredientes hasta conseguir una masa adecuada. Dar forma y hornear.
BOLLAS de Pascua.
Ingredientes: Un kg de manteca de cerdo, una docena de huevos, un kg de azúcar, un vaso de agua con aguardiente, harina, polvos de crecer, ralladura de limón.
Preparación: Se bate la manteca y se van agregando las 12 yemas, el aguardiente, la harina con los polvos de crecer, la raspadura de limón y el azúcar. Se va amasando hasta que adquiera una contextura adecuada que no se pegue a las manos. Dejamos reposar la masa un rato y a continuación se cogen trozos de masa y se les da la forma deseada poniéndolos en una lata de hornear. Se llevan al horno.
BOLLOS DORMIDOS.
Ingredientes: Medio litro de aceite, 400 gr. azúcar, 12 huevos, levadura y 3/4 de litro de agua.
Preparación: Se mezclan los ingredientes amasándolos hasta que quede la masa sin pegarse a la mano y se deja reposar 24 h. Se hacen los bollos y se untan con huevo, se espolvorean de azúcar y se cuecen al horno.
BOLLUELAS
Ingredientes: Un kg de huevos, 3/ 4 kg de azúcar, un kg de harina, dos levadurinas y raspaduras de limón.
Preparación: Se baten las claras a punto de nieve, se añaden las yemas y se vuelven a batir. Se agrega el azúcar, la harina mezclada con la levadurina y la raspadura del limón.
BORRACHOS
Ingredientes: Azúcar, 350 gr. de harina y ¼ de vino blanco.
Preparación: En un baño se mezcla la harina y el vino. Se amasa. Se extiende mucho con un rodillo y se cortan en tiras, formas geométricas, etc. Se fríen en aceite muy caliente. Una vez escurridos se envuelven en azúcar molida
CALDERETA
Ingredientes: Cordero, aceite, sal, guindas coloradas secas, guindilla picante, hojas de laurel, almendras, agua, tostada de pan, pimienta negra, hígado, ajos y vino blanco.
Preparación: Se trocea la carne. En un caldero se pone a cocer con el agua, la sal, las hojas de laurel, el hígado, la guinda colorada y la guindilla (según el gusto). Cuando empieza a hervir se espuma. Se aparta el hígado y las guindas.
En un mortero se machan los ajos crudos, las guindas cocidas, las almendras, la pimienta negra, el hígado y la tostada, y, con un poco de vino, se forma el “jojorrón” con el que se guisará la caldereta.
A la carne se le añade un poco de aceite y el “jojorrón”. Se deja cocer hasta que esté tierna y la salsa haya espesado.
CASTAÑAS PILONGAS
Ingredientes: Castañas, azúcar, leche, anís en grano, una pringada, aceite y agua.
Preparación: Se cuecen las castañas con agua hasta que estén blandas. En un mortero se machan la pringada, el anís y unas castañas. Se mezcla con dos cucharadas de aceite, la leche y el azúcar y se añade a las castañas. Se deja hervir durante unos minutos.
CEBOLLA CON AGUA Y VINAGRE
Ingredientes: Cebolla picada, agua y vinagre. Se comía a cucharadas como acompañamiento del cocido.
COCIDO
Ingredientes: Garbanzos, tocino fresco y añejo, huesos de jamón, carne y hueso de ternera, patata, sal, morcilla y chorizo.
Preparación: Se ponen en remojo los garbanzos la noche anterior con agua, sal y un poco de bicarbonato.
Al día siguiente se cuecen a fuego lento, espumando todos los ingredientes excepto el chorizo y la morcilla, que se cocerán aparte y se agregarán una vez estén blando los garbanzos. Se sazona al gusto.
Con el caldo, se preparan unas sopas de pan que se sirven de primer plato.
La carne, tocino, morcilla y chorizo servía de tercer plato
COSTILLAS Y LOMO EN ADOBO
Ingredientes: Costillas de cerdo, ajos, sal, agua, pimentón y aceite.
Preparación: Se hace el adobo con el agua, la sal, los ajos machados y el pimentón. Se trocean las costillas y el lomo y se cubren con el adobo durante siete u ocho días.
Se sacan del adobo y se fríen en abundante aceite. Las costillas fritas se conservan en una orza cubiertas con el aceite donde se frieron.
DULCE DE CIRUELAS, BRUÑOS, MELÓN, TOMATE
Preparación: Se pelan las frutas, en el tomate se quitan las pepitas y se escurre, y se pone a cocer a fuego lento en la proporción de doble peso de fruta que de azúcar hasta conseguir el punto, que se logra como en el arrope.
EMPANADILLAS DE ACEITE FRITAS CON RELLENO
Ingredientes: Tres libras de harina, una libra de aceite, cáscara de naranja, huevos, azúcar y canela. Una libra = 460 gr.
Preparación: Se fríe una cáscara de naranja o un poco de pan mojado en vinagre en el aceite para quitarle el gusto. En un baño se tiene la harina y se vierte encima el aceite hirviendo. Se mojan las manos en agua con sal para ir amasando la harina hasta que se haga una masa flexible y suave para poderla tender.
Se tiene preparado el relleno que se hace batiendo seis huevos, azúcar y harina.
Se hacen las empanadillas y se fríen evitando que se arrebaten. Después de fritas se envuelven en azúcar molida y canela.
EMPANADILLAS DE MANTECA CON RELLENO
Ingredientes: Para una libra de manteca, dos tazas pequeñas de agua hirviendo, sal, aguardiente, harina, polvos de crecer y azúcar.
1 libra = 460gr
Preparación: Se pone en un baño la manteca. Añadimos el agua hirviendo con unos granos de sal, un vasito de aguardiente y se bate bien. Se añade la harina con los polvos de crecer y se amasa hasta quedar una masa suave que no se pegue a la mesa al tenderla. Se tiene preparado el relleno de almendra, calabaza, cabello de ángel, etc., se hacen las empanadillas y se llevan al horno.
Relleno de almendra: Se hace una pasta con ½ Kg. de azúcar, ½ Kg. de almendras peladas y picadas y seis yemas de huevos.
ENSALADA DE LECHUGA, ESCAROLA
Ingredientes: Lechuga, aceite, sal, vinagre y agua
Preparación: Se lavan bien las hojas de la lechuga y se corta en trocitos muy pequeños. Se guisa con aceite, sal y vinagre. Se añade agua y se come con cuchara
ESCABECHE para peces, carne o verduras
Ingredientes: Aceite, ajos, cáscara de naranja, hojas de laurel, pimienta negra, agua, vinagre, sal y azafrán
Preparación: En el aceite donde se han frito las ranas, peces, conejo, pollo, pencas de acelgas, calabacines, berenjenas, coliflor, etc. con las que se va a hacer el escabeche, se fríen un par de ajos sin pelar, un trozo de cáscara de naranja y una hoja de laurel. Se apartan y se ponen en un recipiente con una cucharada de ese aceite.
En un mortero se machaca un ajo crudo con tres o cuatro granos de pimienta negra, se deshace con un poco de agua y se añade vinagre, sal, hojas de laurel, azafrán y cáscara de naranja, que se une al contenido del recipiente.
El alimento debe reposar en el escabeche algunas horas para que tome el sabor.
ESTOFADO DE PERDIZ O CONEJO
Ingredientes: Perdices, o conejo, 3 cebollas, una cabeza de ajo, una hoja de laurel, pimienta negra engrano, aceite, vinagre vino blanco, agua y sal.
Preparación: Se limpian los animales y se trocean. En una olla se pone la carne, las cebollas enteras, la cabeza de ajo, el laurel, una taza de aceite, otra de vino, otra de agua, vinagre y sal. Se tapa y se cuece a fuego lento. Si hace falta se va añadiendo agua tibia hasta que se ablande la carne.
GACHAS
Ingredientes: Aceite, pan, sal, harina, y leche.
Preparación: En un caldero se pone un poco de aceite y se fríe un trozo de pan que se aparta. Se añade sal, una cucharada de harina y leche. Se da vueltas sin que se agarre y se apartan cuando estén espesas
GAÑOTES
Ingredientes: Dos tazas de manteca derretida, una taza de vino blanco, dos tazas de zumo de naranja y harina. Cañas de 10 cm.
Preparación: Con los ingredientes se forma una masa que no debe pegarse al rodillo al extenderla. Se cortan tiras finas de unos dos centímetros de anchas que se enrollan en las cañas. Se fríen con el aceite muy caliente. Cuando han escurrido se envuelven en azúcar.
GAZPACHO
Ingredientes: Aceite, sal, ajo, tomate, vinagre, pan, guindas verdes, pepino, agua.
Preparación: En una cuenca de madera se machan un diente de ajo, sal y la guinda verde y un poco de pepino. Se añade pan mojado, aceite, tomate pelado y vinagre. Se remolinea bien para hacer el “jojorrón”. Luego se añade el agua y se sazona al gusto.
El “jojorrón” se puede hacer con una batidora quedando todo más triturado.
Si se come como sopa fría se pueden añadir trozos de tomate, pan y pepino.
HABICHUELOS (CHIQUILLOS CON CHALECO)
Ingredientes: Habichuelos, sal, ajo, cebolla, aceite, pimentón, tomate y comino.
Preparación: Se ponen los habichuelos a cocer con agua y sal. Cuando están blandos, en una sartén aparte, se fríen el ajo, la cebolla, el tomate y se le echa un poco de pimentón. Se echa sobre los habichuelos, se añade un poco de comino y se deja cocer un poco más.
HORNAZOS Y PAVITAS
Ingredientes: Masa trabajada de pan, azúcar, huevos, bolitas de anís de colores
Preparación: A la masa se le añade un poco de azúcar al paladar. Se extiende y se cortan círculos del grosor de un dedo. Se pone un huevo con cáscara en el centro y se sujeta con tiras de masa redondeadas que se unen a los bordes formando un enrejado. Se adornan con las bolitas de anís y se cuecen en el horno.
Las “pavitas” se hace dando al dulce la forma de este animal
HUEVOS RELLENOS
Ingredientes: Huevos, agua, ajos, perejil, sal, harina, aceite, pan frito, cebolla y azafrán.
Preparación: Se cuecen los huevos en agua con sal y cuando estén duros, se les quita la cáscara y se parten por el medio a la larga. Se les saca la yema y con ellas, perejil y ajo muy picado se hace una pasta que sirve para rellenar los huecos de las yemas. Se envuelven en harina, después en huevo y se fríen.
Se pueden comer en seco o con una salsa.
La salsa se hace friendo una cebolla, ajo y una hoja de laurel que junto con la pringada se machaca o tritura. Se añade agua, azafrán y sal y se pone a cocer. Cuando hierva se añaden los huevos. Listo para servir.
JERIMOJE MATANCERO
Ingredientes: Pestorejo, hígado, carne de cerdo, aceite, cebolla cruda, ajos asados, tomates, pimientos frescos verdes, sal, vinagre y agua.
Preparación: Se asa el pestorejo, la carne y el hígado. Se pican en trocitos pequeños. Se agregan los ajos asados, tomates, cebolla y pimientos, todo picado. A continuación, se añade el aceite, la sal y el vinagre y se deja que se tome. Se come frío o con un poco de agua tibia.
JERIMOJE DE VERANO
Ingredientes: Tomate, guindas verdes, pepino, aceite, sal vinagre y agua
Preparación: Se pelan los tomates y se trocean, Se pican las guindas verdes y los pepinos y se sazona con el aceite, la sal y el vinagre.
Si se quiere, se puede añadir agua y comerse con cuchara acompañando a otra comida. Por ejemplo, los garbanzos.
MANOS DE BORREGO ESTOFADAS
Ingredientes: Manos de borrego, agua, sal, vinagre, cebolla, ajos, pimentón, pimienta negra, clavo y pan.
Preparación: Se cuecen con agua y sal y un poco de vinagre; cuando estén blandas, se les quita el agua y los huesos que se puedan.
Se fríen cebolla, ajos y el pimentón. Se echa todo con las manos en un puchero y en un mortero se macha la pimienta negra, clavo un ajo y una miga de pan deshaciéndolo con agua, se agrega a lo anterior y se deja con esta salsa que cueza un poco.
MANTECADOS
Ingredientes: Manteca de cerdo, azúcar, huevos, vino blanco, anís, harina, levadura y canela.
Preparación: Medio Kg de azúcar se mezcla con 750 gr. de manteca y seis huevos. Se bate y se añade un vaso de vino blanco y unas gotas de anís; se echa la harina con la levadura hasta quedar la masa no muy dura. Se tapa con un paño y se deja que duerma durante toda la noche.
Al día siguiente se hacen los mantecados, se llevan al horno y después de cocidos se envuelven con azúcar y canela.
MIGAS
Ingredientes: Pan, aceite, agua, sal, pimentón, ajos, guindas coloradas secas, torreznos
Preparación: Se corta un pan de días anteriores en rebanadas finas. Se llena un vaso de agua con un poco de sal. Se riega el pan y se tapa con un paño.
En un caldero se ponen unos 200 cc de aceite y se fríen los dientes de ajos sin pelar y rajados, las guindas y los torreznos hechos trocitos. (También se pueden freír unos trocitos de choricillo). Cuando estén fritos, se sacan del aceite, se aparta el caldero y se echa una cucharada de pimentón. Se pone en el fuego y se añade el pan, que se irá picoteando y removiendo continuamente con una paleta hasta que quede menudo y haya perdido el agua. Antes de retirarlas del fuego se agregan los ajos y los torreznos.
MOLLEJAS
Ingredientes: Hígado de cerdo, manteca, pimienta negra, nuez moscada, pimentón molido, ajos machados, aceite, sal y laurel.
Preparación: Se trocea el hígado y se guisa con los ajos, pimienta negra, un poco de nuez moscada y sal, todo machado. Se deja que se tome varias horas y luego se fríe.
Una vez frito, se pasa por la maquinilla de picar ajos y se le agrega a la manteca derretida que tiene ya el pimentón y un poco de aceite. Se le da vueltas y al rato se aparta para que se cuaje.
MORTADELA MATANCERA
Ingredientes: Oreja, careta, pestorejo, parte fina del tocino, carne, ajo, sal pimienta negra, vino blanco y tripa para embuchar.
Preparación: Con la maquinilla se pican muy menudos las orejas, careta, pestorejo, tocino y carne. Se guisa con los ajos picados, la sal, pimienta negra y el vino. Se embucha en la tripa y se cuelga.
A la hora de comerla se cuece con agua y se deja enfriar.
PATATAS “ABORREGÁS” O PATATAS VIUDAS
Ingredientes: Patatas, aceite, ajo, cebolla, laurel, sal y pimiento molido.
Preparación: Se pelan y trocean las patatas. Se ponen a rehogar en aceite caliente, donde se habrá pasado la cebolla y los dos o tres ajos. Cuando están bien rehogadas se añade agua hasta cubrir las patatas y un poco de pimentón y sal. Se deja cocer hasta quedar en su punto.
PECES DE RÍO FRITOS
Ingredientes: Colmillos, pardillas, bordallos, tencas, carpas, etc. aceite harina, ajo y sal.
Preparación: Se lavan y se limpian los peces, luego se les echa sal y se rebozan en harina. Se fríen en abundante aceite.
Se comen así o con una salsa que se hace con el aceite de freír, ajos, una hoja de laurel, un poco de pimentón y vinagre
También se consumen con tomate frito.
PERRUNILLAS
Ingredientes: Manteca, huevos, azúcar, harina, limón.
Preparación: Al 1/2 kg de manteca, se le añaden 1/2 kg de azúcar y se trabaja bien. Luego se echan 12 huevos y se agrega 1/2 kg de harina con la ralladura de un limón, hasta que la masa no se pegue en las manos. Se dan las formas y se lleva al horno.
PESTIÑOS
Ingredientes: Una taza de agua, un tazón y medio de aceite, tres tazones de harina, sal, aguardiente, una hoja de laurel, clavos, anís y miel.
Preparación: Se pone a cocer el agua con unos granos de sal, la hoja de laurel, unos clavos y un poco de anís.
Cuando el aceite esté hirviendo se escalda con él la harina moviéndola con un cucharón rápidamente para que se mezcle bien. Se agrega el agua cocida colándola para quitarle los ingredientes, se amasa bien y se le añade medio vasito de aguardiente. Si hiciera falta harina se le agrega hasta que quede la masa suave.
Se toman porciones de masa que se trabajan entre las manos formando una especie de tortas finitas. Se fríen en abundante aceite y al sacarlos se pasan por la miel que estará cociendo a fuego lento con la siguiente proporción: una taza de miel por dos de agua.
PIÑONATE
Ingredientes: Huevo, aguardiente, aceite, harina, cáscara de naranja, miel y azúcar.
Preparación: Se fríe en el aceite una cáscara de naranja para quitar el sabor y se deja enfriar. Se bate la clara a punto de nieve, después se añade la yema, un cascarón de aceite y otro de aguardiente y se va echando la harina hasta poner la masa suave que no se pegue a las manos.
En una maquinilla se pone la placa con los agujeros para que salgan las tiras que se irán friendo. Después de fritas se cortan en trozos.
A fuego lento, en la sartén, se va dorando la miel junto con el azúcar, que se verterá encima de los trozos fritos.
Con las manos mojadas se va dando forma de rosca.
POLLO “ENTOMATAO”
Ingredientes: Pollo, sal, ajos, perejil, pimienta negra, harina tostada, azafrán y tomates
Preparación: Se trocea el pollo. Se fríe la carne con los ajos, perejil, pimienta negra y harina tostada hasta que la salsa quede espesa. Se añade el azafrán y unos tomates picaditos. Se le da vueltas hasta que esté tierno.
“PRINGÁS”
Ingredientes: Pan, aceite, azúcar y miel
Preparación: Se cortan rebanadas de pan. Se pone a calentar aceite con un trozo de cáscara de naranja para quitar el sabor. Cuando este muy caliente se fríen las tostadas evitando que se quemen. Estas tostadas fritas “pringás” se come generalmente con azúcar o con miel.
PUCHAS
Ingredientes: Manteca, trozos de pan, harina, leche y azúcar.
Preparación: En una sartén se echan trozos de manteca, y cuando esté caliente, se fríen trozos de pan y se apartan. En esa manteca se pone a rehogar unas cucharadas de harina. A continuación se echa la leche y el azúcar y se pone a hervir, sin dejar de remover. Se sirven con picatostes
RABOS DE CORDERO
Ingredientes: Rabos de cordero, agua, sal, aceite, harina, huevo, perejil, azafrán, pimienta negra, vinagre y ajo.
Preparación: Se chamusca la lana, se lavan y se cortan en pedazos. Se cuecen en agua, sal y vinagre. Después se enharinan, se enhuevan y se fríen.
Se colocan en una cazuela con un poco del aceite de freírlos, sal, perejil picado, azafrán, pimienta negra, ajos machados y vinagre. A fuego lento se deja que se tomen bien y se hagan.
REPÁPALOS
Ingredientes: Miga de pan, huevos, sal, ajos, aceite, cominos, vinagre y guinda roja seca.
Preparación: Se baten las claras. Se incorporan las yemas con un poco de sal y el pan hecho migas hasta que la pasta se pueda trabajar con una cuchara. En aceite hirviendo se van echando cucharadas de masa que se fríen hasta que queden doradas.
Para hacer el caldo, se macha un ajo con sal, cominos y la guinda, el miajón de pan y un poco de aceite de freír los repápalos. Se echa un poco de vinagre y agua. En este caldo se ponen los repápalos a cocer.
ROSQUILLAS FRITAS
Ingredientes: Una taza de aceite, tres huevos, 1/4 kg de azúcar, harina y canela.
Preparación: En el aceite se fríe una cáscara de naranja para quitar el sabor y se deja enfriar. Se baten bien los huevos con el azúcar, se agrega el aceite y sin dejar de batir se añade la harina que necesite hasta dejar la masa moldeable. Se hacen las rosquillas y se fríen en aceite muy caliente. Cuando se sacan de freírlas se envuelven en azúcar molida y canela
SOPA DE AJO
Ingredientes: Aceite, ajos, sal, agua, pan y huevo.
Preparación: En el aceite cinco cucharadas se fríen seis ajos. Cuando están dorados se echa sal al paladar y un litro de agua. En el momento de empezar a cocer, se le añade el pan rebanado. También se le puede añadir un huevo escalfado.
SOPA DE ESPÁRRAGOS
Ingredientes: Aceite, ajos, cebolla, sal, espárragos trigueros y pan.
Preparación: Se fríen los ajos, la cebolla y los espárragos. Se añade agua y sal. Se deja cocer un poco y este caldo se vierte sobre pan rebanado. Se puede añadir un huevo escalfado.
SOPA DE TOMATE
Ingredientes: Aceite, ajos, cebolla, tomates, guindas verdes, agua, sal y pan
Preparación: Se fríen los ajos y la cebolla. Cuando estén dorados, se añaden trocitos de guindas verdes y tomates. Una vez frito, se añade el agua y la sal. Cuando hierva se vierte el caldo sobre el pan rebanado.
TORRIJAS
Ingredientes: Pan, leche, canela, huevos, aceite, azúcar y miel.
Preparación: Se parte el pan en rebanadas y se mojan en la leche con canela. Se enhuevan y se fríen en aceite muy caliente hasta que estén doradas. Se dejan escurrir y se pasan por miel previamente derretida con agua caliente (doble cantidad de agua que miel). También se pueden servir con azúcar y canela.
TOSTADAS CON ACEITE Y AJO
Ingredientes: Pan, ajo, aceite, pimentón y sal.
Preparación: En un plato se mezcla aceite, sal y pimentón. Restregamos ajo en las tostadas y se unta en esta mezcla.
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS CONSULTADAS:
- Megías, Josefa (1877): Libro de Cocina de Josefa Megías. Don Benito.
- El Tesoro de la Cocina por la Cocinera Extremeña (1907). Don Benito.
- C.P. “Francisco Valdés” (1981): Recetario Típico de Don Benito. Don Benito.
- C.P. “Francisco Valdés” (1984): Recetario Típico de Don Benito. Don Benito.
- Asociación de Viudas “Ntra. Sra. de las Cruces: Recetario de Cocina Popular Extremeña. Don Benito
La cocina típica dombenitense, otro de los símbolos de la cultura del pueblo, es una cocina del terruño, sencilla, de las gentes del campo y libre de artificios y añadiduras.
Como en toda Extremadura tiene dos platos básicos: el cocido, en el invierno y el gazpacho, en el verano. Pero lo más digno de mención es la originalidad de su preparación que, con productos silvestres ( espárragos, cardillos, cardos, criadillas..), con productos naturales procedentes de la agricultura (cereales, legumbres, calabazas, verduras, aceitunas..), de la ganadería ( cerdo, borrego, animales de corral..), o los peces de río ( bogas, colmillos, pardillas, bordallos..), se han conseguido recetas geniales, recetas que nos permiten preparar platos típicos tales como: los populares “ajos”: de calabaza, de peces, “migao”, blanco; las sopas: de tomate, de ajo, de espárragos; caldereta; costillas en adobo; escabeches: de rana, de pencas de acelga; rabos de cordero; bogas “asás”; jerimoje matancero; “chiquillos con chaleco”; tostadas con aceite y ajo; migas; aceitunas: “machás”, “rajás”; dulces fritos: pestiños, gañotes, o postres caseros: arrope, mermeladas, etc.., platos variados, que se han elaborado no sólo dependiendo de las estaciones del año, sino también de las festividades, las ceremonias e incluso de estados de enfermedad.
Con el ánimo de mantener y estimular nuestra cocina popular, basada fundamentalmente en la dieta mediterránea, ofrecemos este sencillo trabajo de “CAMINOS por la Gastronomía de Don Benito”, recopilando por orden alfabético, algunas de nuestras recetas más significativas, como testimonio del quehacer cultural de la ciudad.
Diego Soto Valadés
Sebastián de la Peña Martín
Breve Recetario Alfabético de Don Benito.
AJO BLANCO
Ingredientes: Ajo, aceite, huevos, pan, vinagre, sal y agua.
Preparación: En una cuenca de madera se machan los ajos con la sal. Se añade miga de pan, aceite y uno o dos huevos crudos. Se remolinea bien todo hasta que se ponga completamente blanco. Se añade vinagre y agua y se sazona al paladar.
Se migan trozos de pan y se come de primer plato.
AJO DE ACEITE.
Ingredientes: Aceite, miga de pan, ajos, huevos, sal y pimienta negra molida.
Preparación: Se remoja una miga de pan y se junta con dos dientes de ajo machacados. Se amasa bien con una yema de huevo y se añade aceite poco a poco y se va batiendo, siempre para el mismo lado, mientras estemos poniendo aceite hasta que se consiga una pasta fina y unida. Después se sazona con sal y pimienta negra molida. Sirve para acompañar a otros alimentos.
AJO DE CALABAZA
Ingredientes: Ajos, agua, miga de pan, sal, cominos, guinda roja seca, vinagre, aceite y calabaza
Preparación: Se corta la calabaza en trozos y se cuece en una olla con agua.
En un mortero se machacan ajos, sal, comino y la guinda. A continuación se añade miga de pan, aceite y vinagre. Se mezcla bien hasta que se forme un “jojorrón” espeso y suave que se añadirá a la calabaza. Se dejará hervir unos minutos y se sazona al gusto
AJO DE PECES, AJO DE CARDILLOS, AJO MIGAO
Estos platos se preparan como el anterior, solamente hay que cambiar la calabaza; por peces de río pequeños (colmillos, pardillas..) o por cardillos que previamente se hayan limpiado y lavado, o añadiendo al “jojorrón” agua y trozos de pan para el ajo migao.
ARROPE
Ingredientes: Calabaza, agua de cal apagada, mosto de uva y azúcar.
Preparación: Se trocea la calabaza y se tiene en un recipiente con agua de cal viva apagada durante 24 horas para que se endurezca.
En un caldero se pone a hervir el mosto de uva, que no haya fermentado, con azúcar espumándolo hasta que se reduzca a las 2/3 partes. Se le añade la calabaza previamente lavada y se va dando vueltas hasta que el caldo se reduzca a jarabe espeso.
El punto se consigue cuando al echar un poco de caldo en un plato, le pasamos el dedo y no se unen las dos partes.
ARROZ, PATATA Y BACALAO.
Ingredientes: Ajo, cebolla, laurel, tomate, aceite, sal, agua, arroz, patata y bacalao.
Preparación: En una cazuela se hace un sofrito con el aceite, ajo, cebolla y tomate. En este sofrito se rehoga el bacalao, que previamente se ha tenido en agua para desalarlo. Se añaden las patatas y el arroz; se rehoga todo ello, se agrega agua y lo dejamos cocer, a fuego lento, aproximadamente media hora.
BIZCOCHO DE MANTECA
Ingredientes: Cuatro huevos (se pesan), igual peso de azúcar, harina y manteca.
Preparación: Se baten los huevos; se echa el azúcar, se sigue batiendo y se añade la manteca fundida al baño maría, pero no caliente, y finalmente la harina. Mezclado todo se pone en un molde alto untado de manteca y se pone al horno. Se conoce que está bien cocido cuando al pincharlo con una aguja, ésta sale seca.
BOGAS ASADAS ( En Jerimoje)
Ingredientes: Bogas, ajo, cebolla, tomate, aceite, guindas verdes, vinagre y sal.
Preparación: Una vez limpios los peces, se les pasan por agua y sal para que se pongan huecos y con una parrilla se asan en las brasas de un fuego. Igualmente se asan los ajos y los tomates que junto con la cebolla cruda, el vinagre y el aceite se prepara un jerimoje que se añade a las bogas asadas para que se tomen. Este plato se come en frío.
BOGAS ASADAS (En seco).
Ingredientes: Bogas, aceite, vinagre o zumo de limón y sal.
Preparación: Una vez asada la boga se raja por el lomo de cabeza a cola para quitarle la espina. Después se añade unos granos de sal, aceite y vinagre, se cierra el pez y listo al paladar.
BOLLAS DE ACEITE. (1)
Ingredientes: Un kg de masa de pan, 250 gramos de azúcar, dos tazas de aceite.
Preparación: A la masa se le añade el azúcar y el aceite y se amasa bien. Se hacen las bollas y se manda al horno que ha de estar fuerte.
BOLLAS DE ACEITE. (2)
Ingredientes: Un litro de aceite, cáscara de naranja, un vaso de agua, mitad de aguardiente, mitad de zumo de naranja, azúcar, harina, polvos de crecer o sobres de levadurina y media docena de huevos.
Preparación: Se fríe la cáscara de naranja para que el aceite no tenga sabor. Se retira la cáscara y se deja enfriar. Se añaden las yemas de los huevos, el azúcar, aguardiente, zumo de naranja y se bate bien.
Se mezcla la harina con los polvos de crecer y se amasa con los demás ingredientes hasta conseguir una masa adecuada. Dar forma y hornear.
BOLLAS de Pascua.
Ingredientes: Un kg de manteca de cerdo, una docena de huevos, un kg de azúcar, un vaso de agua con aguardiente, harina, polvos de crecer, ralladura de limón.
Preparación: Se bate la manteca y se van agregando las 12 yemas, el aguardiente, la harina con los polvos de crecer, la raspadura de limón y el azúcar. Se va amasando hasta que adquiera una contextura adecuada que no se pegue a las manos. Dejamos reposar la masa un rato y a continuación se cogen trozos de masa y se les da la forma deseada poniéndolos en una lata de hornear. Se llevan al horno.
BOLLOS DORMIDOS.
Ingredientes: Medio litro de aceite, 400 gr. azúcar, 12 huevos, levadura y 3/4 de litro de agua.
Preparación: Se mezclan los ingredientes amasándolos hasta que quede la masa sin pegarse a la mano y se deja reposar 24 h. Se hacen los bollos y se untan con huevo, se espolvorean de azúcar y se cuecen al horno.
BOLLUELAS
Ingredientes: Un kg de huevos, 3/ 4 kg de azúcar, un kg de harina, dos levadurinas y raspaduras de limón.
Preparación: Se baten las claras a punto de nieve, se añaden las yemas y se vuelven a batir. Se agrega el azúcar, la harina mezclada con la levadurina y la raspadura del limón.
BORRACHOS
Ingredientes: Azúcar, 350 gr. de harina y ¼ de vino blanco.
Preparación: En un baño se mezcla la harina y el vino. Se amasa. Se extiende mucho con un rodillo y se cortan en tiras, formas geométricas, etc. Se fríen en aceite muy caliente. Una vez escurridos se envuelven en azúcar molida
CALDERETA
Ingredientes: Cordero, aceite, sal, guindas coloradas secas, guindilla picante, hojas de laurel, almendras, agua, tostada de pan, pimienta negra, hígado, ajos y vino blanco.
Preparación: Se trocea la carne. En un caldero se pone a cocer con el agua, la sal, las hojas de laurel, el hígado, la guinda colorada y la guindilla (según el gusto). Cuando empieza a hervir se espuma. Se aparta el hígado y las guindas.
En un mortero se machan los ajos crudos, las guindas cocidas, las almendras, la pimienta negra, el hígado y la tostada, y, con un poco de vino, se forma el “jojorrón” con el que se guisará la caldereta.
A la carne se le añade un poco de aceite y el “jojorrón”. Se deja cocer hasta que esté tierna y la salsa haya espesado.
CASTAÑAS PILONGAS
Ingredientes: Castañas, azúcar, leche, anís en grano, una pringada, aceite y agua.
Preparación: Se cuecen las castañas con agua hasta que estén blandas. En un mortero se machan la pringada, el anís y unas castañas. Se mezcla con dos cucharadas de aceite, la leche y el azúcar y se añade a las castañas. Se deja hervir durante unos minutos.
CEBOLLA CON AGUA Y VINAGRE
Ingredientes: Cebolla picada, agua y vinagre. Se comía a cucharadas como acompañamiento del cocido.
COCIDO
Ingredientes: Garbanzos, tocino fresco y añejo, huesos de jamón, carne y hueso de ternera, patata, sal, morcilla y chorizo.
Preparación: Se ponen en remojo los garbanzos la noche anterior con agua, sal y un poco de bicarbonato.
Al día siguiente se cuecen a fuego lento, espumando todos los ingredientes excepto el chorizo y la morcilla, que se cocerán aparte y se agregarán una vez estén blando los garbanzos. Se sazona al gusto.
Con el caldo, se preparan unas sopas de pan que se sirven de primer plato.
La carne, tocino, morcilla y chorizo servía de tercer plato
COSTILLAS Y LOMO EN ADOBO
Ingredientes: Costillas de cerdo, ajos, sal, agua, pimentón y aceite.
Preparación: Se hace el adobo con el agua, la sal, los ajos machados y el pimentón. Se trocean las costillas y el lomo y se cubren con el adobo durante siete u ocho días.
Se sacan del adobo y se fríen en abundante aceite. Las costillas fritas se conservan en una orza cubiertas con el aceite donde se frieron.
DULCE DE CIRUELAS, BRUÑOS, MELÓN, TOMATE
Preparación: Se pelan las frutas, en el tomate se quitan las pepitas y se escurre, y se pone a cocer a fuego lento en la proporción de doble peso de fruta que de azúcar hasta conseguir el punto, que se logra como en el arrope.
EMPANADILLAS DE ACEITE FRITAS CON RELLENO
Ingredientes: Tres libras de harina, una libra de aceite, cáscara de naranja, huevos, azúcar y canela. Una libra = 460 gr.
Preparación: Se fríe una cáscara de naranja o un poco de pan mojado en vinagre en el aceite para quitarle el gusto. En un baño se tiene la harina y se vierte encima el aceite hirviendo. Se mojan las manos en agua con sal para ir amasando la harina hasta que se haga una masa flexible y suave para poderla tender.
Se tiene preparado el relleno que se hace batiendo seis huevos, azúcar y harina.
Se hacen las empanadillas y se fríen evitando que se arrebaten. Después de fritas se envuelven en azúcar molida y canela.
EMPANADILLAS DE MANTECA CON RELLENO
Ingredientes: Para una libra de manteca, dos tazas pequeñas de agua hirviendo, sal, aguardiente, harina, polvos de crecer y azúcar.
1 libra = 460gr
Preparación: Se pone en un baño la manteca. Añadimos el agua hirviendo con unos granos de sal, un vasito de aguardiente y se bate bien. Se añade la harina con los polvos de crecer y se amasa hasta quedar una masa suave que no se pegue a la mesa al tenderla. Se tiene preparado el relleno de almendra, calabaza, cabello de ángel, etc., se hacen las empanadillas y se llevan al horno.
Relleno de almendra: Se hace una pasta con ½ Kg. de azúcar, ½ Kg. de almendras peladas y picadas y seis yemas de huevos.
ENSALADA DE LECHUGA, ESCAROLA
Ingredientes: Lechuga, aceite, sal, vinagre y agua
Preparación: Se lavan bien las hojas de la lechuga y se corta en trocitos muy pequeños. Se guisa con aceite, sal y vinagre. Se añade agua y se come con cuchara
ESCABECHE para peces, carne o verduras
Ingredientes: Aceite, ajos, cáscara de naranja, hojas de laurel, pimienta negra, agua, vinagre, sal y azafrán
Preparación: En el aceite donde se han frito las ranas, peces, conejo, pollo, pencas de acelgas, calabacines, berenjenas, coliflor, etc. con las que se va a hacer el escabeche, se fríen un par de ajos sin pelar, un trozo de cáscara de naranja y una hoja de laurel. Se apartan y se ponen en un recipiente con una cucharada de ese aceite.
En un mortero se machaca un ajo crudo con tres o cuatro granos de pimienta negra, se deshace con un poco de agua y se añade vinagre, sal, hojas de laurel, azafrán y cáscara de naranja, que se une al contenido del recipiente.
El alimento debe reposar en el escabeche algunas horas para que tome el sabor.
ESTOFADO DE PERDIZ O CONEJO
Ingredientes: Perdices, o conejo, 3 cebollas, una cabeza de ajo, una hoja de laurel, pimienta negra engrano, aceite, vinagre vino blanco, agua y sal.
Preparación: Se limpian los animales y se trocean. En una olla se pone la carne, las cebollas enteras, la cabeza de ajo, el laurel, una taza de aceite, otra de vino, otra de agua, vinagre y sal. Se tapa y se cuece a fuego lento. Si hace falta se va añadiendo agua tibia hasta que se ablande la carne.
GACHAS
Ingredientes: Aceite, pan, sal, harina, y leche.
Preparación: En un caldero se pone un poco de aceite y se fríe un trozo de pan que se aparta. Se añade sal, una cucharada de harina y leche. Se da vueltas sin que se agarre y se apartan cuando estén espesas
GAÑOTES
Ingredientes: Dos tazas de manteca derretida, una taza de vino blanco, dos tazas de zumo de naranja y harina. Cañas de 10 cm.
Preparación: Con los ingredientes se forma una masa que no debe pegarse al rodillo al extenderla. Se cortan tiras finas de unos dos centímetros de anchas que se enrollan en las cañas. Se fríen con el aceite muy caliente. Cuando han escurrido se envuelven en azúcar.
GAZPACHO
Ingredientes: Aceite, sal, ajo, tomate, vinagre, pan, guindas verdes, pepino, agua.
Preparación: En una cuenca de madera se machan un diente de ajo, sal y la guinda verde y un poco de pepino. Se añade pan mojado, aceite, tomate pelado y vinagre. Se remolinea bien para hacer el “jojorrón”. Luego se añade el agua y se sazona al gusto.
El “jojorrón” se puede hacer con una batidora quedando todo más triturado.
Si se come como sopa fría se pueden añadir trozos de tomate, pan y pepino.
HABICHUELOS (CHIQUILLOS CON CHALECO)
Ingredientes: Habichuelos, sal, ajo, cebolla, aceite, pimentón, tomate y comino.
Preparación: Se ponen los habichuelos a cocer con agua y sal. Cuando están blandos, en una sartén aparte, se fríen el ajo, la cebolla, el tomate y se le echa un poco de pimentón. Se echa sobre los habichuelos, se añade un poco de comino y se deja cocer un poco más.
HORNAZOS Y PAVITAS
Ingredientes: Masa trabajada de pan, azúcar, huevos, bolitas de anís de colores
Preparación: A la masa se le añade un poco de azúcar al paladar. Se extiende y se cortan círculos del grosor de un dedo. Se pone un huevo con cáscara en el centro y se sujeta con tiras de masa redondeadas que se unen a los bordes formando un enrejado. Se adornan con las bolitas de anís y se cuecen en el horno.
Las “pavitas” se hace dando al dulce la forma de este animal
HUEVOS RELLENOS
Ingredientes: Huevos, agua, ajos, perejil, sal, harina, aceite, pan frito, cebolla y azafrán.
Preparación: Se cuecen los huevos en agua con sal y cuando estén duros, se les quita la cáscara y se parten por el medio a la larga. Se les saca la yema y con ellas, perejil y ajo muy picado se hace una pasta que sirve para rellenar los huecos de las yemas. Se envuelven en harina, después en huevo y se fríen.
Se pueden comer en seco o con una salsa.
La salsa se hace friendo una cebolla, ajo y una hoja de laurel que junto con la pringada se machaca o tritura. Se añade agua, azafrán y sal y se pone a cocer. Cuando hierva se añaden los huevos. Listo para servir.
JERIMOJE MATANCERO
Ingredientes: Pestorejo, hígado, carne de cerdo, aceite, cebolla cruda, ajos asados, tomates, pimientos frescos verdes, sal, vinagre y agua.
Preparación: Se asa el pestorejo, la carne y el hígado. Se pican en trocitos pequeños. Se agregan los ajos asados, tomates, cebolla y pimientos, todo picado. A continuación, se añade el aceite, la sal y el vinagre y se deja que se tome. Se come frío o con un poco de agua tibia.
JERIMOJE DE VERANO
Ingredientes: Tomate, guindas verdes, pepino, aceite, sal vinagre y agua
Preparación: Se pelan los tomates y se trocean, Se pican las guindas verdes y los pepinos y se sazona con el aceite, la sal y el vinagre.
Si se quiere, se puede añadir agua y comerse con cuchara acompañando a otra comida. Por ejemplo, los garbanzos.
MANOS DE BORREGO ESTOFADAS
Ingredientes: Manos de borrego, agua, sal, vinagre, cebolla, ajos, pimentón, pimienta negra, clavo y pan.
Preparación: Se cuecen con agua y sal y un poco de vinagre; cuando estén blandas, se les quita el agua y los huesos que se puedan.
Se fríen cebolla, ajos y el pimentón. Se echa todo con las manos en un puchero y en un mortero se macha la pimienta negra, clavo un ajo y una miga de pan deshaciéndolo con agua, se agrega a lo anterior y se deja con esta salsa que cueza un poco.
MANTECADOS
Ingredientes: Manteca de cerdo, azúcar, huevos, vino blanco, anís, harina, levadura y canela.
Preparación: Medio Kg de azúcar se mezcla con 750 gr. de manteca y seis huevos. Se bate y se añade un vaso de vino blanco y unas gotas de anís; se echa la harina con la levadura hasta quedar la masa no muy dura. Se tapa con un paño y se deja que duerma durante toda la noche.
Al día siguiente se hacen los mantecados, se llevan al horno y después de cocidos se envuelven con azúcar y canela.
MIGAS
Ingredientes: Pan, aceite, agua, sal, pimentón, ajos, guindas coloradas secas, torreznos
Preparación: Se corta un pan de días anteriores en rebanadas finas. Se llena un vaso de agua con un poco de sal. Se riega el pan y se tapa con un paño.
En un caldero se ponen unos 200 cc de aceite y se fríen los dientes de ajos sin pelar y rajados, las guindas y los torreznos hechos trocitos. (También se pueden freír unos trocitos de choricillo). Cuando estén fritos, se sacan del aceite, se aparta el caldero y se echa una cucharada de pimentón. Se pone en el fuego y se añade el pan, que se irá picoteando y removiendo continuamente con una paleta hasta que quede menudo y haya perdido el agua. Antes de retirarlas del fuego se agregan los ajos y los torreznos.
MOLLEJAS
Ingredientes: Hígado de cerdo, manteca, pimienta negra, nuez moscada, pimentón molido, ajos machados, aceite, sal y laurel.
Preparación: Se trocea el hígado y se guisa con los ajos, pimienta negra, un poco de nuez moscada y sal, todo machado. Se deja que se tome varias horas y luego se fríe.
Una vez frito, se pasa por la maquinilla de picar ajos y se le agrega a la manteca derretida que tiene ya el pimentón y un poco de aceite. Se le da vueltas y al rato se aparta para que se cuaje.
MORTADELA MATANCERA
Ingredientes: Oreja, careta, pestorejo, parte fina del tocino, carne, ajo, sal pimienta negra, vino blanco y tripa para embuchar.
Preparación: Con la maquinilla se pican muy menudos las orejas, careta, pestorejo, tocino y carne. Se guisa con los ajos picados, la sal, pimienta negra y el vino. Se embucha en la tripa y se cuelga.
A la hora de comerla se cuece con agua y se deja enfriar.
PATATAS “ABORREGÁS” O PATATAS VIUDAS
Ingredientes: Patatas, aceite, ajo, cebolla, laurel, sal y pimiento molido.
Preparación: Se pelan y trocean las patatas. Se ponen a rehogar en aceite caliente, donde se habrá pasado la cebolla y los dos o tres ajos. Cuando están bien rehogadas se añade agua hasta cubrir las patatas y un poco de pimentón y sal. Se deja cocer hasta quedar en su punto.
PECES DE RÍO FRITOS
Ingredientes: Colmillos, pardillas, bordallos, tencas, carpas, etc. aceite harina, ajo y sal.
Preparación: Se lavan y se limpian los peces, luego se les echa sal y se rebozan en harina. Se fríen en abundante aceite.
Se comen así o con una salsa que se hace con el aceite de freír, ajos, una hoja de laurel, un poco de pimentón y vinagre
También se consumen con tomate frito.
PERRUNILLAS
Ingredientes: Manteca, huevos, azúcar, harina, limón.
Preparación: Al 1/2 kg de manteca, se le añaden 1/2 kg de azúcar y se trabaja bien. Luego se echan 12 huevos y se agrega 1/2 kg de harina con la ralladura de un limón, hasta que la masa no se pegue en las manos. Se dan las formas y se lleva al horno.
PESTIÑOS
Ingredientes: Una taza de agua, un tazón y medio de aceite, tres tazones de harina, sal, aguardiente, una hoja de laurel, clavos, anís y miel.
Preparación: Se pone a cocer el agua con unos granos de sal, la hoja de laurel, unos clavos y un poco de anís.
Cuando el aceite esté hirviendo se escalda con él la harina moviéndola con un cucharón rápidamente para que se mezcle bien. Se agrega el agua cocida colándola para quitarle los ingredientes, se amasa bien y se le añade medio vasito de aguardiente. Si hiciera falta harina se le agrega hasta que quede la masa suave.
Se toman porciones de masa que se trabajan entre las manos formando una especie de tortas finitas. Se fríen en abundante aceite y al sacarlos se pasan por la miel que estará cociendo a fuego lento con la siguiente proporción: una taza de miel por dos de agua.
PIÑONATE
Ingredientes: Huevo, aguardiente, aceite, harina, cáscara de naranja, miel y azúcar.
Preparación: Se fríe en el aceite una cáscara de naranja para quitar el sabor y se deja enfriar. Se bate la clara a punto de nieve, después se añade la yema, un cascarón de aceite y otro de aguardiente y se va echando la harina hasta poner la masa suave que no se pegue a las manos.
En una maquinilla se pone la placa con los agujeros para que salgan las tiras que se irán friendo. Después de fritas se cortan en trozos.
A fuego lento, en la sartén, se va dorando la miel junto con el azúcar, que se verterá encima de los trozos fritos.
Con las manos mojadas se va dando forma de rosca.
POLLO “ENTOMATAO”
Ingredientes: Pollo, sal, ajos, perejil, pimienta negra, harina tostada, azafrán y tomates
Preparación: Se trocea el pollo. Se fríe la carne con los ajos, perejil, pimienta negra y harina tostada hasta que la salsa quede espesa. Se añade el azafrán y unos tomates picaditos. Se le da vueltas hasta que esté tierno.
“PRINGÁS”
Ingredientes: Pan, aceite, azúcar y miel
Preparación: Se cortan rebanadas de pan. Se pone a calentar aceite con un trozo de cáscara de naranja para quitar el sabor. Cuando este muy caliente se fríen las tostadas evitando que se quemen. Estas tostadas fritas “pringás” se come generalmente con azúcar o con miel.
PUCHAS
Ingredientes: Manteca, trozos de pan, harina, leche y azúcar.
Preparación: En una sartén se echan trozos de manteca, y cuando esté caliente, se fríen trozos de pan y se apartan. En esa manteca se pone a rehogar unas cucharadas de harina. A continuación se echa la leche y el azúcar y se pone a hervir, sin dejar de remover. Se sirven con picatostes
RABOS DE CORDERO
Ingredientes: Rabos de cordero, agua, sal, aceite, harina, huevo, perejil, azafrán, pimienta negra, vinagre y ajo.
Preparación: Se chamusca la lana, se lavan y se cortan en pedazos. Se cuecen en agua, sal y vinagre. Después se enharinan, se enhuevan y se fríen.
Se colocan en una cazuela con un poco del aceite de freírlos, sal, perejil picado, azafrán, pimienta negra, ajos machados y vinagre. A fuego lento se deja que se tomen bien y se hagan.
REPÁPALOS
Ingredientes: Miga de pan, huevos, sal, ajos, aceite, cominos, vinagre y guinda roja seca.
Preparación: Se baten las claras. Se incorporan las yemas con un poco de sal y el pan hecho migas hasta que la pasta se pueda trabajar con una cuchara. En aceite hirviendo se van echando cucharadas de masa que se fríen hasta que queden doradas.
Para hacer el caldo, se macha un ajo con sal, cominos y la guinda, el miajón de pan y un poco de aceite de freír los repápalos. Se echa un poco de vinagre y agua. En este caldo se ponen los repápalos a cocer.
ROSQUILLAS FRITAS
Ingredientes: Una taza de aceite, tres huevos, 1/4 kg de azúcar, harina y canela.
Preparación: En el aceite se fríe una cáscara de naranja para quitar el sabor y se deja enfriar. Se baten bien los huevos con el azúcar, se agrega el aceite y sin dejar de batir se añade la harina que necesite hasta dejar la masa moldeable. Se hacen las rosquillas y se fríen en aceite muy caliente. Cuando se sacan de freírlas se envuelven en azúcar molida y canela
SOPA DE AJO
Ingredientes: Aceite, ajos, sal, agua, pan y huevo.
Preparación: En el aceite cinco cucharadas se fríen seis ajos. Cuando están dorados se echa sal al paladar y un litro de agua. En el momento de empezar a cocer, se le añade el pan rebanado. También se le puede añadir un huevo escalfado.
SOPA DE ESPÁRRAGOS
Ingredientes: Aceite, ajos, cebolla, sal, espárragos trigueros y pan.
Preparación: Se fríen los ajos, la cebolla y los espárragos. Se añade agua y sal. Se deja cocer un poco y este caldo se vierte sobre pan rebanado. Se puede añadir un huevo escalfado.
SOPA DE TOMATE
Ingredientes: Aceite, ajos, cebolla, tomates, guindas verdes, agua, sal y pan
Preparación: Se fríen los ajos y la cebolla. Cuando estén dorados, se añaden trocitos de guindas verdes y tomates. Una vez frito, se añade el agua y la sal. Cuando hierva se vierte el caldo sobre el pan rebanado.
TORRIJAS
Ingredientes: Pan, leche, canela, huevos, aceite, azúcar y miel.
Preparación: Se parte el pan en rebanadas y se mojan en la leche con canela. Se enhuevan y se fríen en aceite muy caliente hasta que estén doradas. Se dejan escurrir y se pasan por miel previamente derretida con agua caliente (doble cantidad de agua que miel). También se pueden servir con azúcar y canela.
TOSTADAS CON ACEITE Y AJO
Ingredientes: Pan, ajo, aceite, pimentón y sal.
Preparación: En un plato se mezcla aceite, sal y pimentón. Restregamos ajo en las tostadas y se unta en esta mezcla.
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS CONSULTADAS:
- Megías, Josefa (1877): Libro de Cocina de Josefa Megías. Don Benito.
- El Tesoro de la Cocina por la Cocinera Extremeña (1907). Don Benito.
- C.P. “Francisco Valdés” (1981): Recetario Típico de Don Benito. Don Benito.
- C.P. “Francisco Valdés” (1984): Recetario Típico de Don Benito. Don Benito.
- Asociación de Viudas “Ntra. Sra. de las Cruces: Recetario de Cocina Popular Extremeña. Don Benito
